Pleins feux sur la relève gastronomique féminine

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Du 20 février au 9 mars, le volet gourmand de Montréal en lumière rayonnera pour la 26^e fois à travers la métropole. Avec plus de 250 activités et 85 invités, dont 58 internationaux, la programmation du festival ne manquera certainement pas de saveur. Toutefois, cette année, elle comprendra un ingrédient supplémentaire remarquable : la participation massive de cheffes et d’artisanes talentueuses.

Ce n’est pas la première fois que Montréal en lumière met les femmes en vedette. En 2011, elles avaient déjà tenu le haut de l’affiche, avec à leur tête la présidente d’honneur et cheffe multi-étoilée Anne-Sophie Pic.

« Mais par la suite, les femmes ne représentaient plus que 15 % de nos invités, alors il était temps de les refaire briller, indique Julie Martel, responsable de la programmation gastronomique du festival. Elles s’illustrent en effet partout. En tant que cheffes, mais aussi en tant que sommelières, productrices, viticultrices ou gestionnaires. »

Les talents féminins d’ici et de l’étranger constitueront donc 70 % des invités de Montréal en lumière cette année, notamment sous forme de jumelages avec les 64 Bonnes tables du festival, parmi lesquelles figurent pour la première fois les restaurants Joe Beef, Montréal Plaza, Alma, Menu Extra, ou encore Le Violon.

Une pluie d’étoiles montantes

Ces femmes se distinguent également par leur appartenance à la relève gastronomique, à l’image des cheffes Manon Fleury (reçue au Sabayon les 21 et 22 février), Agata Felluga (au Mélisse les 22 et 23 février), Jessica Rosval (à l’ITHQ le 20 février), Maya Sittisuntorn (au Ratafia les 20 et 21 février) et Daniela Soto-Innes (au Foxy le 28 février).

Victoria Boller, cheffe de cuisine du restaurant Aux Lyonnais, à Paris, fait partie de ce nombre. Native de Lyon, elle s’est perfectionnée au sein de grandes tables françaises (restaurant Marcon, Le Grand Véfour, Hôtel Negresco), avant de se voir confier les rênes de ce bouchon gastronomique par Alain Ducasse lui-même.

« C’est ma première place de cheffe et, même si c’est intense, j’adore ça ! indique-t-elle. Aux Lyonnais, je revisite les classiques des bouchons. J’essaie d’allier le réconfort qui les caractérise avec une certaine légèreté. »

Aux côtés de Jérôme Ferrer et de sa brigade du Beaver Hall, où elle sera reçue les 20 et 21 février, Victoria Boller cuisinera ses plats signatures — saucisson lyonnais au sabayon de sauge, fricassée de volaille à la crème, Saint-Jacques au chou et à l’oseille, etc. — avec une touche québécoise, au cours d’un menu dégustation de cinq services. « La quenelle de brochet habituelle sera faite de doré, par exemple, dit-elle. Mais on retrouvera des classiques du restaurant, comme le petit pot de thé au jasmin en dessert. »

Les pâtissières à l’honneur

Les cuisinières ne seront pas les seules à être mises en avant lors du festival. Plusieurs vigneronnes inspirantes, dont Athénaïs de Béru (à Mon Lapin les 8 et 9 mars), Arianna Occhipinti (au Foxy le 28 février), Paula Papini Cook (au Bar Blanc bec le 21 février), ou bien Marthe Henry (au Menu Extra le 6, 7 et 8 mars) réjouiront les amateurs de bons vins.

Il ne faudra toutefois pas oublier les cheffes, hôtes ou invitées, qui sublimeront la pâtisserie, spécialité en vedette à l’occasion de la 26^e édition de Montréal en lumière. Sonya Sammut (au Graziella les 27 et 28 février), Katalina Diaz (à Maison Boulud les 21 et 22 février), Marianne Dansereau et Elizabeth Kent de la pâtisserie Mélilot… Les talents féminins à découvrir ne manqueront pas.

Le Marcus recevra d’ailleurs, les 1^er et 2 mars, la cheffe Eunji Lee, du Lysée, à New York, dans le cadre de deux formules : le brunch, qui s’enrichira de créations de la pâtissière (il sera aussi possible d’en acheter pour emporter), ainsi qu’une expérience Comptoir du chef intime (seulement huit convives par service) centrée sur six desserts.

Le chef du Marcus, Jason Morris, tient en haute estime son invitée. « Eunji est selon moi la meilleure pâtissière de New York, et peut-être même de l’Amérique du Nord, affirme-t-il. Son travail est à la fois d’une grande finesse, savoureux, esthétique, facilement reconnaissable. Cette combinaison est très rare. »

Et que nous offrira-t-elle, au juste, lors de sa première venue à Montréal ? « Ma signature pâtissière est bâtie sur mes origines culturelles coréennes, mes expériences en France [la cheffe y a fait ses études et travaillé pendant sept ans, notamment pour Le Meurice], et ma vie à New York depuis neuf ans », explique celle qui a fondé la boutique Lysée en 2022.

C’est donc à travers ce triple prisme que la cheffe réalisera, en tandem avec la brigade du Marcus, certains de ses desserts signatures et d’autres inspirés d’ingrédients d’ici, comme le sirop d’érable, le miso ou la rhubarbe poussée à la chandelle. « J’adore l’échange d’idées, de philosophies et de techniques. Pour moi, Montréal en lumière enrichit notre culture et notre univers culinaires », conclut-elle.

Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.