De la vigne au verre: vins bios, en biodynamie, nature… comment choisir?

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Une préoccupation croissante pour l’environnement et le bien-être influence les consommateurs dans le choix de leur vin. Selon un sondage mené par Wine Intelligence, les produits durables ont un pouvoir de persuasion plus fort à l’achat que les vins biologiques, en biodynamie ou nature, et ce, pour 70 % des Canadiens. Cependant, on admet également ne pas comprendre en quoi consistent ces pratiques. Voici donc, en réponse à vos questions, un petit lexique qui explique les grandes lignes de chacune des approches.

Viticulture conventionnelle

La majorité des vignobles sont en conventionnel, une approche qui fait appel à des intrants chimiques de synthèse tels que des pesticides, des herbicides et des fongicides. Bien que l’objectif principal soit d’assurer des rendements élevés, ce mode de culture n’est pas viable à long terme, car il appauvrit les sols et la vigne devient moins résiliente, ce qui entraîne par la suite une baisse de productivité. On peut faire l’analogie avec une personne qui prend constamment des médicaments sans jamais s’attaquer à la cause sous-jacente de la maladie. De toutes les formes de viticulture, c’est certainement celle qu’il faudrait abandonner totalement, tant pour la préservation de l’écosystème que pour la santé des travailleurs et des consommateurs.

Viticulture raisonnée

De la même manière qu’une personne prend soin de sa santé pour réduire les risques de tomber malade et d’avoir recours à des médicaments, la lutte raisonnée adopte des procédés culturaux visant à promouvoir la santé des sols, la biodiversité et à bâtir un écosystème résilient, afin de réduire l’utilisation de produits de synthèse. Toutefois, si une maladie persiste, l’emploi d’un produit de synthèse peut s’avérer nécessaire pour traiter le problème. Plusieurs certifications garantissent également des pratiques vertueuses sur les plans social et économique.

Viticulture biologique

On pourrait comparer la viticulture biologique à une personne qui choisit de prendre une tisane à la valériane pour s’endormir plutôt que de recourir à un somnifère. Contrairement à la lutte raisonnée, aucun intrant chimique de synthèse n’est utilisé en bio. De plus, lorsqu’un vin est certifié bio, les limites autorisées pour l’ajout de dioxyde de soufre (SO2) en vinification sont plus strictes que celles en viticulture conventionnelle ou en lutte raisonnée. Ces limites varient selon les pays.

La biodynamie

Un vignoble en biodynamie est, par définition, un vignoble biologique. Toutefois, cette approche repose sur une philosophie holistique qui prend en compte l’influence des astres, notamment les cycles lunaires. Le mouvement est né en 1924 à Koberwitz, à une époque où les produits chimiques et les engrais synthétiques commençaient à s’imposer en agriculture. Familiers avec les travaux de Rudolf Steiner, fondateur de l’anthroposophie, les agriculteurs l’avaient sollicité pour donner des conférences visant à renouveler la santé de leurs fermes. Steiner prônait un écosystème autosuffisant où rien n’était prélevé de la terre.

D’autres éléments distinguent la biodynamie de la viticulture biologique, comme l’utilisation de préparations particulières appliquées sous forme de pulvérisation ou de tisane. Le déploiement de chaque préparation et de certaines techniques dans les vignes et le chai se font en fonction des rythmes solaires et planétaires. Sceptique ? Pourtant, plusieurs domaines de renom, tels que le Domaine de la Romanée-Conti, adoptent cette philosophie. Les vins certifiés respectent un cahier des charges, et la quantité de SO₂ autorisée est inférieure à celle des vins conventionnels.

Vin nature

Le vin nature, quant à lui, n’est pas réglementé. En résumé, un producteur de vin nature n’inclut aucun intrant lors de la vinification et ne retire aucune substance (par exemple, il n’effectue pas de filtration). Les puristes n’ajoutent aucun SO₂ en vinification, tandis que d’autres en mettent en petite quantité pour prévenir les défauts. Chacun sa philosophie. Plusieurs vignerons font du vin nature en agriculture biologique ou biodynamique, mais certains optent également pour la viticulture raisonnée. Un vaste sujet de discussion, qui sera abordé ultérieurement.

Chacune de ces approches est complexe et fait l’objet de nombreux ouvrages, mais ce lexique vous donne quelques repères. Voici quatre bouteilles de producteurs qui adoptent des pratiques vertueuses. Rendez-vous samedi prochain pour parler du Chili !

Domaine Brégeon Original Muscadet-Sèvre et Maine sur lie 2022, France

Fred Lailler a repris le domaine de Michel Brégeon en 2011, puis converti ses 8,5 hectares en culture biologique. Son travail minutieux à la vigne et ses faibles rendements donnent naissance à un muscadet typé et ciselé. Vif et marqué par des nuances prononcées de pierre à fusil, de pomme verte et de citron qui côtoient une salinité qui perdure en fin de bouche. Les notes de pâte à pain provenant du contact avec les lies ajoutent complexité et relief. Un excellent candidat pour un filet de sole ou des huîtres.

24,40 $ — Code SAQ 14556974

Domaine Laroche Chablis Saint Martin 2023, France

Le domaine Laroche appartient à Advini, un groupe extrêmement engagé dans la lutte contre les changements climatiques. Du chablis jusqu’au grand cru, les vins de cette adresse se distinguent par leur style classique et leur constance en qualité d’année en année. Tendu avec une acidité tranchante et une bouche tout en retenue, qui est marquée par des notes iodées de pomme verte, de zeste de lime et de fleur blanche. La texture crayeuse ajoute du tonus, et le vin se termine sur une forte impression de minéralité. Parfait pour un tartare de saumon délicatement assaisonné ou des huîtres.

29,45 $ — Code SAQ 114223

Tetramythos malagousia natur-Ɛ 2023, Péloponnèse, Grèce

Année après année, le talentueux Panagiotis Papagiannopoulos élabore des vins nature non déviants sur l’ensemble de sa gamme. Situées à Achaia, proche de Patras, les terres à la fois en altitude et à proximité de la mer permettent de produire des vins ensoleillés dotés d’une fraîcheur étonnante. Ce malagousia offre le parfum aromatique du cépage, mais avec une certaine discrétion. Frais et salin avec des nuances de fleur d’oranger, d’orange amère, de pamplemousse et de citron Meyer et une pointe de feuille de laurier. Grâce à une courte macération de 24 heures, la légère structure tannique équilibre l’opulence du vin et en fait un allié à la table. Tout indiqué pour une salade de betterave jaune ou des carottes rôties à la Yotam Ottolenghi.

19,35 $ — Code SAQ 12910335

Château Cambon 2023, Beaujolais, France

Un oubli administratif a fait en sorte que, malgré des vignes situées sur de grands terroirs à mi-chemin entre Morgon et Brouilly, le vin ne puisse être vendu que sous l’appellation Beaujolais et non sous celle d’un cru. Marie Lapierre, à la tête du Domaine, offre toujours des vins nature très purs, mais le millésime 2023 est particulièrement réussi. Expressif, avec des arômes dominés par la pivoine, la griotte et la fraise, soulignés par le poivre blanc. Éclatant et vif, avec une magnifique patine, et doté de tanins souples et soyeux. Savoureux avec du saumon grillé ou un magret de canard.

27 $ (750 ml) 58,25 $ (1,5 l) — Code SAQ 12454991

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