De la vigne au verre: en harmonie avec la tomate

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Les couleurs automnales et la fraîcheur de l’air, combinées à la noirceur qui s’installe de plus en plus tôt, invitent à passer de longues heures en cuisine. Si vous avez perpétué la tradition des conserves de tomates, c’est l’occasion parfaite de récolter le fruit de vos efforts en concoctant une recette réconfortante qui évoque les saveurs estivales. Voici quelques astuces pour choisir le nectar qui sublimera votre plat.

Conjuguer avec l’acidité

Une des premières choses à prendre en compte lorsque l’on choisit un vin pour accompagner la tomate est l’acidité. Il faut privilégier un vin dont l’acidité égale celle de la tomate ; sinon, le vin paraîtra plus faible en acidité qu’il ne l’est réellement et manquera d’éclat. Certains cépages, comme le sauvignon blanc ou le barbera, présentent naturellement une acidité plus élevée, tandis que d’autres, tels que la marsanne ou le grenache noir, en ont une plus faible. Le climat joue également un rôle crucial : un climat frais tend à produire des vins avec une acidité plus marquée que ceux issus de climats chauds.

L’équilibre des poids

Un deuxième critère à prendre en compte est l’équilibre entre le poids du plat et celui du vin. Pensez à la boxe : on établit des catégories de poids pour les athlètes, car un boxeur poids paille n’aurait aucune chance face à un poids lourd. Il en va de même pour les accords mets et vins. Ainsi, un sauvignon blanc délicat rehausse une salade de tomates fraîches, alors qu’il est trop léger pour un plat riche comme la moussaka, où la tomate est en arrière-plan.

Tomate et viande

Les tomates côtoient la protéine animale dans plusieurs recettes. On pense à l’osso buco, aux spaghettis à la sauce bolognaise… Dans ce cas, les rouges taniques et élevés en acidité sont des complices de choix. Nous avons déjà expliqué l’importance de l’acidité, mais il se produit quelque chose de magique entre la viande et les tanins. C’est le même principe que lorsque l’on ajoute du lait (protéines et gras) à un thé noir trop infusé. Alors que le thé devient moins asséchant avec du lait, les tanins astringents d’un vin rouge s’assouplissent en présence d’une viande comme le boeuf. C’est pour cette raison que les cépages ayant une acidité vive et des tanins puissants, tels que le sangiovese et le nebbiolo, sont des choix naturels.

S’amuser

Une fois les principes de base compris, on peut être créatif. La magie opère lorsque le plat et le vin entrent en symbiose, créant ensemble une entité à part entière. Il est intéressant de jouer sur l’écho des saveurs, telle l’utilisation d’herbes séchées qui évoquent les notes de garrigues dans certains vins. Les « règles » ne sont qu’un guide pour parvenir à la plus belle harmonie possible en bouche.

Si vous n’avez pas eu l’occasion de mettre en pot des tomates cette année, je vous recommande une lecture qui vous motivera pour les prochaines : L’empire de l’or rouge (Éditions Fayard). Cette enquête dévoile des faits choquants sur l’industrie mondiale de la tomate et met en évidence l’importance d’encourager une quête d’autosuffisance. Dans le prochain villet, nous aborderons un sujet tout aussi captivant : la viticulture régénérative !

Les trois bouteilles suggérées illustrent à quel point le choix varie selon les ingrédients et le mode de cuisson.

Albert De Conti Cuvée des Conti 2022, Bergerac, France (En agriculture biologique)

Bergerac a toujours été dans l’ombre de Bordeaux, sa région voisine. C’est en partie pour cela qu’on y trouve d’excellents rapports qualité-prix, et le domaine Albert de Conti est l’une des meilleures adresses de l’appellation. Composée de sémillon et de sauvignon blanc, avec une touche de muscadelle, cette cuvée offre une jolie trame aromatique marquée par le fruit de la passion, le zeste d’agrumes, l’herbe coupée et la lanoline. Sec, avec une acidité juteuse qui équilibre l’amplitude et la rondeur apportée par le sémillon. Délicieux avec des moules à la tomate et au basilic.
19,15 $ — Code SAQ 858324

Château Revelette Rosé 2023, Coteaux d’Aix-en-Provence, France

Une situation géographique entre 330 et 400 mètres d’altitude à l’extrémité nord de la Provence, une protection contre l’influence méditerranéenne grâce la montagne Sainte-Victoire et la présence de boisés créent un écosystème unique qui permet à Peter Fisher d’élaborer des vins empreints de fraîcheur. On ajoute à cela des pratiques vertueuses telles que l’utilisation de couverts végétaux et l’agriculture biologique pour promouvoir la santé des sols et on trouve des vins pleins de vitalité. Sec, gourmand et doté d’une belle matière en bouche, ce rosé est rempli de personnalité. Des notes de pamplemousse rose, d’écorce d’orange et de pêches blanches s’entremêlent à une pointe de garrigues, et les arômes de pâte à pain apportent complexité et texture. Savoureux avec une ratatouille ou une salade panzanella.
22,90 $ — Code SAQ 13212002

Ferdinando Principiano 2020, Barolo, Italie (En agriculture biologique)

On peut toujours compter sur ce producteur pour offrir un Barolo qui exprime avec sobriété la structure ferme et les notes ferrugineuses associées à la commune de Serralunga d’Alba ; tout en conservant une générosité et une pureté irrésistible dans le fruit. Un nez élégant avec des arômes de pétales de roses séchés, de réglisse noire, de cerise rouge et d’orange sanguine, soulignés par une pointe de terre humide. Les tanins astringents s’adouciront dès la première bouchée d’osso buco.
54,00 $ — Code SAQ 11387301

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