De la vigne au verre: démystifier le sucre

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Dénicher une bouteille de vin contenant le moins de sucre possible est, pour plusieurs, une quête digne du Saint-Graal. Les motivations à l’origine de cette recherche sont souvent liées à des préoccupations calorifiques ou à une préférence pour un certain style de vin. Quel que soit le motif, une méconnaissance persiste quant à la nature du sucre dans le vin, son rôle dans le profil gustatif et son effet réel sur l’apport calorique.

Méthode de production

Beaucoup associent le sucre à une couleur (comme un rosé foncé), à un cépage ou encore au type de bouteille. Or, c’est uniquement la méthode de production qui influence le taux de sucre.

Avant tout, rappelons qu’au cours de la fermentation, les levures transforment les sucres en alcool. Un vin contenant moins de quatre grammes de sucre résiduel par litre une fois la fermentation alcoolique terminée est un vin sec. Il est d’ailleurs fréquent de confondre les arômes fruités d’un vin avec la présence de sucre. Par exemple, un chardonnay issu d’un climat chaud peut posséder des arômes d’ananas et de fruits à noyau tout en étant sec.

De nombreuses techniques existent pour faire un vin dans un registre de pas tout à fait sec à doux. On peut d’abord interrompre la fermentation par l’ajout d’un alcool fort, une technique appelée mutage (notamment utilisée pour l’élaboration du porto). Une autre option est d’abaisser la température du moût en fermentation à près de 0 °C, ce qui empêche les levures de poursuivre leur activité, et d’ajouter du dioxyde de soufre (SO₂).

Une approche alternative consiste à concentrer le sucre dans les raisins et plusieurs méthodes permettent d’y parvenir : le séchage des raisins sur la vigne ou après les vendanges (appelée passerillage), la récolte de raisins atteints de pourriture noble (champignon indispensable dans l’élaboration de certains vins comme le sauternes) ou encore la vendange tardive. Il existe aussi le vin de glace, où les raisins, gelés, sont pressés immédiatement après la récolte. Ainsi, l’eau contenue dans les raisins sous forme de glace est séparée lors du pressurage, ce qui concentre le sucre dans le moût. Dans tous ces cas, le taux de sucre est trop élevé dans le moût pour que les levures puissent transformer la totalité des sucres en alcool.

Finalement, on peut ajouter un agent sucrant au vin, une technique souvent utilisée pour les vins effervescents où l’ajout du sucre permet d’équilibrer l’acidité marquée.

L’apport calorifique

L’obsession du sucre semble surtout résider dans le souci des calories consommées. Pourtant, l’alcool est une molécule bien plus énergétique que le sucre : un gramme d’alcool contient sept calories, tandis qu’un gramme de sucre n’en contient que quatre.

Pour estimer le nombre de grammes d’alcool dans une bouteille, il suffit d’utiliser la formule suivante : volume en millilitres X degré d’alcool (% alcool par volume) X 8 ÷ 1000. On multiplie ensuite le résultat par 7 pour obtenir une estimation approximative du nombre de calories. Comme le mentionne le site de la SAQ, plus de 98 % des calories présentes dans un verre de vin « sec » proviennent de l’alcool et non des sucres résiduels.

Si vous surveillez votre apport calorique, vous devez donc prêter attention au taux d’alcool. Car un vin contenant du sucre, mais affichant un faible degré d’alcool, peut être moins calorique qu’un vin sec avec un taux d’alcool élevé. Les régions au climat frais, comme l’Estrie, la Champagne, la Moselle ou le Muscadet Sèvre-et-Maine sont une bonne source, car elles produisent généralement des vins à moins de 13 % d’alcool par volume.

En accordant trop d’attention au sucre, on risque malheureusement de passer à côté de grandes bouteilles. Lorsque le sucre est en équilibre avec les autres composantes du vin, il peut être un atout pour créer des nectars exceptionnels. Par ailleurs, dans la prochaine rubrique, nous explorerons une région émergente qui produit des vins souvent dotés d’un léger sucre résiduel. D’ici là, voici trois adresses remarquables oeuvrant dans le respect de la nature, qui permettent de découvrir les subtilités entre les vins secs, les vins fruités et les vins légèrement sucrés.

 

Vallée de la Loire, France

Un vin harmonieux où les courbes apportées par la générosité du fruit et une touche de sucre résiduel arrondissent l’acidité vive, le rendant accessible. Le profil aromatique dévoile des notes de camomille, d’abricot frais et de pomme jaune, rehaussées par une pointe de miel. La salinité en finale stimule les papilles, invitant à une nouvelle gorgée. Parfait avec un fromage de chèvre à pâte ferme ou des rillettes de canard.
Degré d’alcool : 12 %. Taux de sucre : 8,8 g/L.
26,30 $ — Code SAQ 12103411

Pinot Blanc La Mise du Printemps Josmeyer 2023

Alsace, France

On reconnaît le soleil de l’Alsace au corps enveloppant et à l’amplitude en milieu de bouche. Une concentration d’arômes qui s’ouvre sur des notes de poire, de melon miel et de fleur blanche, avec une impression de minéralité en fin de finale qui amène de la fraîcheur, donne de l’éclat et compense l’acidité tendre. Excellent avec un fromage à pâte lavée comme le munster ou le 14 arpents.
Degré d’alcool : 12 %. Taux de sucre : 3,2 g/L.
24,45 $ — Code SAQ 12604063

Markus Molitor Haus Klosterberg Riesling 2022

Moselle, Allemagne

Le sucre résiduel est à peine perceptible, se fond au vin et vient magnifiquement équilibrer l’acidité perçante. Léger, délicat et tonique, avec des arômes de sorbet à la lime et au citron qui, combinés au faible taux d’alcool, rendent le vin dangereusement facile à boire. Un bon partenaire pour les currys de poisson ou une salade de papaye verte.
Degré d’alcool : 11,5 %. Taux de sucre : 12 g/L.
25,80 $ — Code SAQ 14887669

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