De la vigne au verre: le champagne à l’honneur

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Le Nouvel An est une invitation à l’écriture d’un nouveau chapitre empreint de rêves et de souhaits, et le champagne s’impose pour la célébration ! Dans un contexte de bouleversements climatiques, ces bulles prestigieuses ne font pas exception à une évolution gustative. Voici l’occasion parfaite d’explorer les tendances à travers des cuvées remarquables.

En janvier, lors de la conférence Goûter aux changements climatiques (Tasting Climate Change), Pierre Naviaux, du Comité Champagne, a relaté la trajectoire dans sa région : « Au cours des 40 dernières années, le changement climatique a entraîné une augmentation du potentiel alcoolique, une diminution de l’acidité totale et une avance des vendanges en moyenne de 22 jours. » Cette évolution nécessite donc des adaptations pour préserver la typicité des bulles.

De nouveaux venus

Le chardonnay, le pinot noir et le meunier sont les trois cépages principaux en Champagne. Bien qu’ils se retrouvent en monocépage, ils sont le plus souvent assemblés, chacun apportant sa particularité. Le chardonnay, qui s’épanouit dans la sous-région de la Côte des Blancs, confère fraîcheur et finesse, avec des nuances d’agrumes et de fleurs, ainsi qu’une forte impression de minéralité. Le pinot noir, principalement planté sur la Montagne de Reims et la Côte des Bar, procure structure, corps et puissance, dans un profil dominé par les fruits rouges. Enfin, le meunier rayonne dans le secteur Vallée de la Marne et donne un caractère fruité. Tandis que le chardonnay et le pinot noir ont un bon potentiel de vieillissement, le meunier atteint sa maturité plus tôt.

Alors que ces trois variétés sont les plus cultivées, l’arbanne, le pinot blanc, le pinot gris et le petit meslier, tous tombés dans l’oubli, attirent de nouveau l’attention : leur maturité tardive devient un atout précieux dans le contexte climatique actuel. Parallèlement, de nouveaux cépages résistants font l’objet d’expérimentations. Depuis 2023, le voltis est autorisé jusqu’à un maximum de 10 % de l’assemblage. Le champagne tel que nous le connaissons évolue.

Préserver l’acidité

Au-delà des cépages, il y a des outils de vinification à considérer pour garder la typicité. Après la première fermentation alcoolique, les producteurs peuvent soit réaliser soit bloquer ce qu’on appelle la fermentation malolactique (FML). Cette technique convertit l’acide malique (une acidité plus dure) en acide lactique (une acidité plus douce). En faisant la FML, on peut baisser l’acidité totale du vin de l’ordre de 1 à 3 grammes par litre, ce qui rend le vin plus accessible en jeunesse. Dans le passé, ceux qui bloquaient la FML le faisaient souvent pour donner un plus grand potentiel de vieillissement au vin. Cependant, avec la montée des températures qui engendre une baisse des acidités dans le raisin, plusieurs bloquent la FML pour conserver la vivacité du champagne.

Moins de sucre

Une autre option qui participe au style des effervescents, c’est le dosage, soit l’ajout de sucre comme étape finale de production. Né d’un besoin d’équilibrer l’acidité mordante du champagne, le dosage devient moins essentiel dans le contexte du changement climatique. En conséquence, on a des bruts nature (moins de 3 g/l de sucre) et des extrabruts (moins de 6 g/l de sucre) harmonieux, et les bruts, qui peuvent avoir jusqu’à 12 g/l de sucre, tendent vers un taux de sucre plus faible.

Dans l’esprit de découverte de l’évolution de la Champagne, voici trois jolies cuvées qui vous feront accueillir 2025 avec grâce. On vous souhaite un magnifique temps des Fêtes et on se retrouve en janvier avec une sélection de vins à petits prix.

Champagne Tarlant Zero Brut Nature

Situés dans la région Vallée de la Marne, Benoît et Mélanie Tarlant font un travail irréprochable autant dans la vigne que dans le chai. D’ailleurs, ils font partie des vignerons qui valorisent les anciens cépages : on a ici un assemblage en parts égales de pinot noir, de chardonnay et de meunier, jumelé à 4 % de petit meslier, arbanne et pinot blanc. Très pur et délicat, avec une trame aromatique qui dévoile des notes de crème de citron et de groseille rouge qui s’harmonisent aux nuances de brioche et à la pointe de champignon. Les bulles sont très fines et la mousse, persistante. La jolie texture crayeuse et la salinité en finale appellent naturellement les huîtres. Un excellent rapport qualité-prix compte tenu de la finesse ! Pas de FML, zéro dosage.
57,50 $ — Code SAQ 15095305

Champagne Clandestin Boréal Brut Nature

Benoît Doussot est impressionnant : à 16 ans, il est au Lycée viticole, et à 24 ans, il démarre Clandestin, un projet né d’une collaboration avec Bertrand Gautherot, de la célèbre maison Vouette & Sorbée. Clandestin valorise des terroirs de la Côte des Bar qui jadis retenaient peu l’attention parce qu’ils n’avaient pas l’exposition sud qui favorisait la maturité du raisin. Or, aujourd’hui, c’est un atout. Boréal est issu de pinot noir cultivé en bio (ou en conversion) sur des parcelles orientées au nord. Fidèle à sa signature, Doussot nous donne un champagne vineux, structuré et ciselé, offrant des bulles très fines qui s’ouvrent sur des notes de myrtille et de groseille rouge qui s’entremêlent à la brioche et à la salinité. Une grande réussite vu les conditions climatiques difficiles de 2021 (non millésimé, mais provient entièrement de 2021). Idéal pour le tartare de truite ou les oursins. FML effectuée, zéro dosage.
86,75 $ — Code SAQ 15071821

Champagne Bollinger PN VZ19 Brut

Composé de pinot noir, VZ19 est issu à 50 % du millésime 2019 et à 50 % de vin de réserve. Cette édition limitée a la particularité de provenir principalement de Verzenay, un grand cru situé à la Montagne de Reims de plus en plus prisé parce qu’il donne des vins frais même dans les années chaudes. Compacte et dotée d’une grande précision alliant puissance et tension, la bouche dévoile une trame très florale contenant des notes de petits fruits rouges et de citron qui laissent place à une pointe iodée et aux arômes de brioche et de noisette grillée. Les bulles extrêmement fines caressent les papilles gustatives et portent les arômes qui perdurent en finale… Un grand opus ! Sublime avec du tataki de thon. Bollinger se distingue par son service de recherche et développement, qui se penche sur la durabilité climatique. FML effectuée, dosage : 6 g/l.
175,50 $ — Code SAQ 15402248

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