Pintade rôtie aux mandarines, aux olives vertes et au raki

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Cette recette de Fisun Ercan, parue en 2022 dans Racines, à la fois livre de recettes et mémoires culinaires, met à l’honneur des ingrédients qui poussent en Turquie à l’approche des Fêtes. Elle remplace agréablement la traditionnelle dinde de Noël. Le raki est optionnel.

Ingrédients

2 mandarines, coupées en tranches de 1 cm d’épaisseur, plus 2 mandarines pressées pour le jus
8 ml (½ c. à soupe) de sucre de canne brut
Sel de mer, au goût
1 pintade, découpée en 2 cuisses et 2 poitrines
30 ml à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) d’eau-de-vie à l’anis (raki ou arak)
250 ml (1 tasse) de bouillon de pintade (fait avec la carcasse)
10 à 12 olives vertes
Quelques brins de sarriette fraîche, plus quelques feuilles pour garnir

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Placer les tranches de mandarines sur la plaque et les saupoudrer du sucre. Les griller au four de 8 à 10 minutes. Retirer du four et réserver.

2. Saler les morceaux de pintade environ 10 minutes avant de les griller. Chauffer une grande poêle à feu vif. Réduire à feu moyen, puis cuire les morceaux de pintade, le côté peau vers le bas, jusqu’à ce que la peau soit bien grillée et croustillante, soit environ 10 minutes. Transférer les morceaux de pintade sur une autre plaque, le côté peau vers le haut. Poursuivre la cuisson au four 10 minutes pour les poitrines et 15 minutes pour les cuisses ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans chaque morceau, sans toucher l’os, indique 75 °C (165 °F).

3. Dans la même poêle, déglacer avec l’eau-de-vie sur feu moyen, puis ajouter le jus des mandarines, le bouillon, les olives et les brins de sarriette. Ajouter une pincée de sel, au goût. Ajouter les tranches de mandarines dans la sauce et cuire environ 5 minutes. Retirer du feu.

4. Au moment de servir, dans une grande assiette de service, disposer les morceaux de pintade, les olives et les tranches de mandarines. Arroser de la sauce et garnir de feuilles de sarriette.

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