Le Noël aux saveurs d’Italie du chef Luca Cianciulli

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Chef propriétaire du restaurant Moccione, à Montréal, Luca Cianciulli se souvient de ses Noëls d’enfance passés dans un sous-sol de Montréal-Nord à se régaler de mets typiquement italiens — une abondance de poissons et de fruits de mer, des pâtes, du vin et, délice suprême, les indétrônables cannolis de sa grand-tante. Le réveillon de cette année ne fera pas exception, confie-t-il, touché de pouvoir aujourd’hui perpétuer les traditions familiales — et d’en créer de nouvelles — avec ses deux enfants, Giulia, 3 ans, et Paco, 9 mois.

Non, pour Noël, le lauréat de la 13^e saison de l’émission Les chefs ! ne prévoit pas de cuisiner le désormais iconique tiramisu aux cèpes qui a ravi les papilles du juge Normand Laprise en finale de la compétition. Le festin du 24 décembre qu’il partagera avec sa grande famille — quatre générations tissées serrées d’oncles, de tantes, de cousins et de cousines réunies sous un même toit, chez sa grand-tante aujourd’hui âgée de 85 ans — promet toutefois d’être plus que copieux.

« On peut passer 10 ou 12 heures à table, calcule-t-il. Durant la soirée, on ne mange pas de viande, mais des poissons et des fruits de mer, comme la morue salée (dessalée pendant quelques jours, puis frite), les calmars frits, des langoustines, de l’anguille braisée dans une sauce tomate et des pâtes aux palourdes. Puis, à minuit, c’est le temps de sortir les steaks et les saucisses qu’on cuit dans le foyer, sur la braise. En fait, on cuit des choses toute la soirée, même des marrons. Il y a tellement de nourriture, ça n’a pas d’allure ! Et à 4 h du matin, ce n’est pas encore fini, et on se fait parfois des spaghettis. » Tout ça, sans oublier les desserts : des raviolis sucrés farcis d’une pâte de châtaignes et toutes sortes de biscuits, entre autres. La préparation, en amont, se fait aussi en groupe, pendant deux ou trois jours intensifs. « Le jour même, il ne reste que la finition. Tout est dans l’organisation. C’est le meilleur truc quand on reçoit beaucoup de monde », ajoute-t-il.

Et pour boire ? De l’amaro, de la grappa, du limoncello et beaucoup de vin rouge maison, une autre tradition importée d’Italie ! « Pour nous, Noël, c’est aussi le moment où on goûte le vin qu’on a fait au mois de septembre. C’est notre beaujolais nouveau à nous. Et après avoir testé le cru de l’année, on ouvre des bouteilles des années précédentes pour comparer et ça ne finit plus », explique le chef, qui caresse par ailleurs le rêve de cultiver un jour ses propres vignes sur sa terre des Laurentides, juste pour le plaisir de la chose.

Des traditions en héritage

De son propre aveu, Luca Cianciulli accorde énormément d’importance à cette journée de festivités, et sans doute encore plus depuis qu’il est devenu père. « Je veux que mes enfants sachent d’où ils viennent, laisse-t-il tomber. C’est important pour moi de se rassembler et de garder vivantes nos traditions, même si le souper de Noël, c’est beaucoup d’ouvrage. C’est la même chose quand on fait nos pots de tomates en septembre ; c’est du travail et ça ne vaut probablement pas la peine, financièrement parlant, mais ce sont des moments inoubliables qu’on passe tous ensemble. »

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