Focaccia façon «pain au soda»

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Cette recette fusionne le meilleur de deux pains en seulement 30 minutes.

Dans un monde délicieusement envahi par les mélanges de pâtisseries — cronuts, brookies et bien d’autres —, la focaccia au « pain au soda » pourrait bien être ma nouvelle préférée. Et si, comme moi, vous adorez la focaccia, que vous souhaitez la déguster plus souvent, mais que vous n’avez pas toujours le temps et l’énergie nécessaires à la fabrication d’un pain levé, alors elle pourrait bien devenir votre hybride de pâtisserie le plus apprécié.

Contrairement à la focaccia traditionnelle, celle-ci lève non pas avec de la levure, mais avec du bicarbonate de sodium (baking soda en anglais, de là le nom de « pain au soda » pour cette focaccia). Il faut environ 10 minutes pour l’assembler, moins de 15 minutes pour la cuire, et lorsqu’elle est brossée avec de l’huile d’olive, elle vous donnera une focaccia en une fraction de seconde.

L’idée m’a été inspirée par une recette tirée d’un petit livre que ma belle-mère partageait avec moi depuis son cours à l’école de cuisine de Ballymaloe, en Irlande. À l’époque, je développais des recettes pour mon prochain livre de pâtisseries salées faciles, et cette recette était la définition même d’une telle pâtisserie.

La pâte pour le pain au soda est très maigre. En étalant généreusement une huile aromatisée, vous transformez ce pain à la mie moelleuse et à la garniture croustillante en un régal pour les papilles gustatives.

Ci-dessous, j’explique comment — et pourquoi — la liste d’ingrédients merveilleusement courte du pain au soda est à la fois différente et similaire à celle de la focaccia à la levure, et je partage quelques techniques pour réussir la recette chaque fois.

Farine

Le pain au soda traditionnel nécessite de la farine tout usage et, bien que vous puissiez faire des focaccias au pain au soda seulement avec du bicarbonate de sodium, nous aimons ajouter un peu de farine à pain au mélange. Non seulement la farine de pain riche en protéines est souvent un ingrédient de la focaccia traditionnelle, mais elle ajoute également de la structure, du moelleux et de la hauteur à ce mélange, ce qui lui donne une texture et un aspect plus proches de ceux de la focaccia.

Le sucre

Ne vous inquiétez pas de l’ajout de sucre : il assaisonne la pâte et la fait brunir, mais il ne rend pas le pain sucré. Le sucre est un ingrédient étonnamment important dans les pâtisseries salées, en particulier dans les muffins et dans les pains au thé, car il ajoute de l’humidité, contribue au brunissement et aide à assaisonner la pâte.

Levain

Traditionnellement, le pain au soda lève seulement avec du bicarbonate de sodium. Mais l’ajout d’un peu de levure chimique permet de mieux faire lever la pâte et de donner à la mie une légèreté plus difficile à obtenir sans pétrir.

Le babeurre

Le pain au soda fait traditionnellement appel au babeurre, qui apporte du moelleux et de la saveur et qui contribue à faire lever le pain en activant le bicarbonate de sodium. Vous pouvez remplacer le babeurre par du lait entier et 1 ¾ de cuillerée à thé de vinaigre blanc distillé.

Huile aromatisée

Un pain au soda traditionnel ne contient aucune matière grasse — pas d’oeuf, d’huile ou de beurre —, à l’exception de la petite quantité contenue dans le babeurre. Par conséquent, l’huile que vous choisissez d’appliquer sur la pâte ne doit pas seulement être utilisée généreusement, mais aussi être pleine de saveur. Ma recette fait appel à du thym séché ainsi qu’à des poudres d’ail et d’oignon, mais si vous préférez les herbes fraîches et l’ail frais émincé, n’hésitez pas à les utiliser.

Variations

En plus de jouer avec les saveurs de votre huile et de saupoudrer le pain de sel de mer, de poivre noir ou de flocons de piment rouge broyés avant la cuisson, vous pouvez ajouter sur le pain des olives hachées, des anchois émincés ou des oignons caramélisés. Après la cuisson, une pincée de parmesan rehaussera les notes d’umami.

La technique, pas à pas

12 portions (pour une plaque de 9 pouces sur 13 pouces)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps total : 30 minutes

La focaccia au pain au soda marie deux pains populaires en une seule plaque délicieuse. Inspiré d’une recette de l’école de cuisine irlandaise Ballymaloe, ce pain savoureux, moelleux et croustillant ne pourrait être plus facile, ni plus rapide, à assembler. Le bicarbonate de sodium et la levure chimique travaillent en tandem pour donner à cette focaccia son relief et sa texture. Malgré l’absence de levure, le résultat final aura l’aspect et le goût d’une focaccia traditionnelle en beaucoup moins de temps.

Conservation

Conserver, bien emballé, à température ambiante jusqu’à un jour, ou congeler jusqu’à un mois. Si vous congelez les restes, coupez-les en tranches individuelles avant de les congeler. Réchauffer les restes de focaccia, enveloppés dans du papier d’aluminium et placés sur une plaque à pâtisserie, au four à 300 °F, jusqu’à ce qu’ils soient chauds, environ 10 minutes.

Ingrédients

• 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive, plus au besoin
• 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de thym séchées
• 5 ml (1 c. à thé) d’ail en poudre
• 2,5 ml (½ c. à thé) d’oignon en poudre
• 250 g (2 tasses) de farine tout usage
• 190 g (1 ½ tasse) de farine à pain
• 45 ml (3 c. à soupe) de sucre cristallisé
• 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de bicarbonate de sodium
• 5 ml (1 c. à thé) de levure chimique
• 2,5 ml (½ cuillère à thé) de sel fin
• 400 ml (1 ⅔ tasse) de babeurre bien brassé, de préférence entier
• Sel de mer en flocons, pour saupoudrer
• Poivre noir fraîchement moulu, pour saupoudrer
• Flocons de piment rouge broyés, pour saupoudrer

Préparation

1. Placer une grille au milieu du four et préchauffer à 450 °F. Badigeonner généreusement d’huile un moule de 9 pouces par 13 pouces.

2. Dans un petit bol, fouetter l’huile, le thym et les poudres d’ail et d’oignon jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés.

3. Dans un grand bol, mélanger les farines tout usage et à pain, le sucre, le bicarbonate de sodium, la poudre à pâte et le sel fin jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser le babeurre et mélanger à l’aide d’une spatule souple jusqu’à ce que la pâte se rassemble et qu’il ne reste plus de particules sèches — la pâte sera collante.

4. Transférer la pâte dans le moule préparé. Trempez le bout de vos doigts dans l’huile aromatisée et utilisez-les pour presser et étirer délicatement la pâte au fond du moule et dans les coins. Continuez à former des alvéoles sur toute la surface de la pâte, en trempant à nouveau vos doigts dans l’huile si nécessaire, jusqu’à ce que le dessus de la pâte soit uniformément formé d’alvéoles et généreusement huilé. Badigeonner ou arroser le pain avec le reste de l’huile aromatisée et saupoudrer uniformément de sel en flocons, de poivre noir ou de flocons de piment rouge concassés.

5. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant, en faisant pivoter le pain d’avant en arrière à mi-cuisson. Retirer du four et utiliser une fine spatule métallique pour transférer immédiatement le pain sur une grille. (Si le pain se fissure un peu ou s’émiette sur le bord, ce n’est pas grave.) Badigeonner généreusement avec un peu plus d’huile d’olive. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède, puis servir avec de l’huile d’olive pour tremper.

Substitution

Vous préférez les feuilles de thym fraîches ? Utilisez 2 c. à thé à la place des feuilles séchées.

Valeur nutritive par portion (morceau de 3 pouces de côté)

164 calories, 24 g de glucides, 4 mg de cholestérol, 6 g de lipides, 1 g de fibres, 4 g de protéines, 1 g de graisse saturée, 323 mg de sodium, 5 g de sucre. Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et sur cette préparation. Elle ne doit pas se substituer aux conseils des spécialistes de la nutrition.

Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.