Cuisses de canard confites, risotto aux champignons sauvages et pleurotes

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

La dinde n’est pas le seul volatile que nous pouvons savourer à l’occasion de l’Action de grâce. Nous disposons en effet au Québec de petits gibiers de grande qualité, comme le canard, qui ne demandent qu’à trôner dans nos assiettes. Le chef Antoine Masson-Delisle, à la tête d’Antoine.ca, a d’ailleurs créé une recette tout à fait automnale de canard confit, assorti d’un généreux et réconfortant risotto aux champignons.

Pour quatre portions
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : de 25 à 30 minutes

Ingrédients

• 4 cuisses de canard confit
• 80 g (⅓ tasse) de beurre + 160 g (⅔ tasse)
• 125 g (½ tasse) de pleurotes frais
• 2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet
• 15 g (1 c. à soupe) de mélange de champignons sauvages séchés du Québec
• 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
• 1 blanc de poireau haché
• 500 g (2 tasses) de riz arborio
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc
• 1 pincée de pistils de safran
• 250 ml (1 tasse) de fromage parmigiano reggiano râpé
• 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson 15 %
• Sel et poivre, au goût
• Jeunes pousses pour décorer

Préparation

Pour le canard

1. Préchauffer le four à 375 °F (180 °C)

2. Placer les cuisses de canard confites sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pour 25 minutes.

3. Sortir du four et réserver.

Pour les pleurotes

4. Dans une poêle, faire fondre le beurre (80 g ou ⅓ tasse) et faire sauter les pleurotes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Saler, poivrer et réserver.

Pour le risotto

5. Dans une casserole moyenne, faire chauffer le bouillon de poulet et les champignons séchés jusqu’à ce que le liquide frémisse. Baisser le feu et continuer la cuisson 5 minutes.

6. Retirer les champignons et les hacher finement, puis réserver. Garder le bouillon chaud à feu doux.

7. Dans une grande casserole, faire fondre 80 g (⅓ tasse) de beurre et l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter le poireau et cuire 3 minutes. Ajouter le riz arborio et remuer afin de bien l’enrober, puis ajouter le vin blanc et le safran, et laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

8. Ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Laisser réduire jusqu’à assèchement entre chaque ajout de bouillon. Répéter cette opération jusqu’à ce que tout le bouillon soit incorporé au riz (compter environ 20 minutes).

9. Éteindre le feu et ajouter le fromage, la crème, les champignons hachés et le reste (80 g ou ⅓ tasse) du beurre. Saler, poivrer, bien mélanger et réserver.

Service

Dans de grands bols ou des assiettes creuses, disposer une portion de risotto, puis ajouter des pleurotes et déposer une cuisse de canard. Décorer de jeunes pousses et servir.

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