Le Canada fait sa place au Bocuse d’Or

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Les 26 et 27 janvier derniers se déroulait à Lyon, en France, la 19^e édition du Bocuse d’Or, le plus grand concours culinaire au monde. L’équipe canadienne, formée du candidat Keith Pears, du commis Joseph Mongillo et du coach Dan Craig, s’est classée 10^e sur les 24 équipes participant à la grande finale.

Tous les deux ans depuis 1987, 24 chefs de partout dans le monde s’affrontent au Bocuse d’Or dans la capitale de la gastronomie française. Créé par le regretté chef français Paul Bocuse, il s’agit du concours de cuisine le plus convoité des grands chefs internationaux. En cinq heures et demie précisément, chaque équipe doit réaliser les thématiques de l’assiette et du plateau. Cette année, le thème de l’assiette — le premier service présenté aux juges — était un hommage à l’harmonie des saveurs entre le céleri (tige et rave), le maigre (stone bass) et le homard. Alors que le thème du plateau — la pièce principale du concours — devait mettre en valeur le chevreuil, le foie gras et le thé. La France, le Danemark et la Suède ont d’ailleurs formé le podium de cette édition.

En plus des prouesses culinaires à maîtriser et à exécuter dans des séquences réglées au quart de tour, chaque équipe doit raconter sa culture culinaire au passage.

La gastronomie canadienne dans la cour des grands

Dans ce cas-ci, le défi était de taille pour l’équipe canadienne puisque les juges ne connaissent pas encore très bien notre cuisine, au-delà du sirop d’érable.

Pour Keith Pears, chef des restaurants Glass Kitchen et Pears Restaurant à Markham, en Ontario, interpréter la cuisine d’ici, d’un bout à l’autre du pays, part de la diversité culturelle du Canada. « Notre ligne directrice dans la création de notre menu est “le monde dans chaque bouchée”, en raison de nos origines et de nos multiples influences, explique-t-il. Par exemple, nous nous sommes inspirés de la cuisine japonaise, mais en incluant des ingrédients canadiens, comme l’algue nori. On a aussi cuisiné du porc du Québec, mais selon la méthode char siu aux cinq épices chinoises pour refléter mon propre héritage de Sino-Canadien. Le menu que nous avons créé en équipe comprend de tout, du vin de glace aux noisettes, en passant par la moutarde et l’argousier pour mettre chaque province à l’honneur ! »

D’une part, ils doivent illustrer leur culture culinaire, tout en impressionnant les juges des quatre coins du monde, sans toutefois les déstabiliser. Pour les équipes françaises et scandinaves, les références culinaires sont bien connues. Et comme toute équipe olympique qui domine le tableau des médailles, les résultats sur le podium sont aussi grandement influencés par les investissements de la part des instances locales.

Tout un travail d’équipe

Dans l’attente de financement supplémentaire pour soutenir davantage l’équipe canadienne, l’organisme Chefs Canada travaille d’arrache-pied pour créer un réseau de chefs et de partenaires pour épauler les candidats dans leur quête vers le Bocuse d’Or et le rayonnement de la gastronomie canadienne dans le monde.

Pour Keith Pears, participer à un tel concours va bien au-delà de l’esprit de compétition auquel il est habitué. « Venant d’une famille de chefs, j’ai participé à des concours culinaires de haut niveau, comme le Gold Metal Plates, raconte-t-il. Mais j’ai toujours voulu avoir la chance de représenter mon pays et l’industrie canadienne de la restauration sur la scène mondiale. Je suis donc ravi d’attirer l’attention des gourmets de partout sur le Canada et de leur montrer tout ce que nous avons à offrir. »

En effet, au fur et à mesure que le Canada surprend agréablement les juges et les milliers de spectateurs internationaux dans un concours comme le Bocuse d’Or, c’est tout le talent des chefs, des artistes et des artisans du pays qui est mis en avant. Et tout porte à croire que cela porte ses fruits.

Comme nous avons pu constater une augmentation du tourisme dans les pays scandinaves depuis leurs victoires répétitives au Bocuse d’Or, selon Keith Pears, il est grand temps que le Canada rejoigne ses voisins nordiques comme référence gastronomique. Une bonne façon d’y parvenir est certainement d’encourager les équipes tout au long de leur préparation, que ce soit en participant aux événements de Chefs Canada ou en offrant des produits et des services dont l’équipe a besoin.

L’autrice a été l’invitée d’Air Canada, d’OnlyLyon Tourisme et Congrès et de Rail Europe, qui n’ont eu aucun droit de regard sur ce texte.

Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.