L’art de cuisiner à l’italienne

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

À l’occasion de la Journée internationale de la cuisine italienne, le 17 janvier, trois chefs bien connus de la scène gastronomique québécoise ont accepté de partager avec nous leur passion pour la cuisine italienne, profondément inscrite dans leurs gènes, ainsi que quelques-uns de leurs secrets culinaires. À vos tabliers !

Les pâtes fraîches d’Elena Faita

Icône de la Petite Italie montréalaise, mentore et amie de nombreux chefs et cuisiniers, femme de cœur dévouée à plusieurs causes sociales, Elena Vendittelli Faita est l’incarnation par excellence de la cuisine des nonnas italiennes. Arrivée en 1954 au Québec, elle est indissociable de la quincaillerie Dante, de l’école de cuisine Mezza Luna, qu’elle a fondée en 1993, et du succès de son fils Stefano.

En feuilletant son livre héritage La Cucina di Elena, paru l’automne dernier, on peut sentir l’importance primordiale que revêt pour elle la cuisine, qu’elle considère comme le cœur de sa maison, de sa famille et de ses traditions. Antipasti, sauces, soupes, risottos, croquettes, conserves… On trouve de nombreux trésors dans cet ouvrage, mais il ne faut surtout pas manquer la section des pâtes fraîches, une spécialité qu’Elena Faita enseigne depuis plus de 30 ans.

« Contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent, faire des pâtes fraîches, ce n’est pas compliqué et ça change tout », dit-elle. Par contre, de bonnes pâtes maison, ça ne s’improvise pas. M^me Faita recommande tout d’abord de choisir une farine très fine ou, mieux encore, de la semoule de blé dur fine rimacinata. Il faut aussi posséder une machine à pâtes ou, à défaut, un rouleau à pâtisserie et une bonne planche. « Ne sautez pas d’étape quand vous préparez des pâtes fraîches, conseille la cheffe, car la cuisine italienne réclame du temps, de la pratique et de la discipline. Et commencez par des pâtes longues, comme des lasagnes ou des fettuccines, avant de vous attaquer à des pâtes farcies. »

Elena Faita rappelle également qu’une bonne cuisine repose sur des ingrédients frais et de saison. « N’utilisez pas de haricots en boîte ni de viande congelée. La cuisine a bien meilleur goût et est tout aussi abordable quand on fait le choix de la réaliser entièrement par nous-mêmes. » Merci, nonna Faita.

Les pizzas de Mirko D’Agata

Le parcours du chef de la Pizzeria No. 900 et chef propriétaire des pizzerias romaines Morso a tout de la success story. Effectivement, la première, certifiée Vera Pizza Napoletana (VPN), est arrivée au 43^e rang du classement 50 Top World Artisan Pizza Chains en 2024 ; et la seconde utilise la recette avec laquelle Mirko D’Agata a remporté le prix de la meilleure pizza romaine du monde en 2019. Mais derrière ce champion se trouve surtout un vrai passionné de boulange et de pizza, deux savoir-faire qui se rejoignent dans la pâte qui sert d’assise à ce délicieux mets.

« Tout part de là », confirme le chef, qui estime qu’il faut tout d’abord choisir la bonne farine, « celle que vous saurez le mieux travailler ». Une fois cette farine mêlée à de l’eau, à de la levure et à du sel, vient le temps du pétrissage. « Attention, il ne faut pas trop pétrir, afin d’obtenir une pâte qui soit élastique, mais pas trop collante », précise-t-il. Puis arrive l’étape de la fermentation, qui s’étire de deux à six heures, selon que l’on choisit d’en faire une ou deux. « La pâte doit au moins doubler de volume et conserver l’air qui s’est formé à l’intérieur lors de la fermentation, pour qu’elle puisse bien s’étaler et demeurer légère lorsqu’elle sera cuite », ajoute le chef.

Outre la qualité de sa pâte, à quoi reconnaît-on une bonne pizza ? À ses ingrédients, bien sûr ! Mirko D’Agata n’a pas d’a priori en la matière : « Une pizza avec de l’ananas en conserve, c’est non, dit-il. Mais si ce dernier est frais et a été tranché finement, mariné et grillé, pourquoi pas ? » On l’aura compris, tout comme Elena Faita, le chef choisit avec soin les ingrédients qui garnissent ses pizzas, en privilégiant les produits québécois bien faits. « Il faut célébrer les artisans qui les façonnent et se convaincre qu’on a tout ce qu’il faut pour se régaler ici », conclut-il.

Les péchés mignons de Luca Cianciulli

Même si un certain nombre de Québécois l’ont découvert grâce à l’émission Les chefs !, dont il a remporté la 13^e édition en 2024, Luca Cianciulli a travaillé pendant cinq ans au Toqué !, puis a fondé en 2018, avec son amoureuse Maxime Landry, le restaurant Moccione, à Montréal. « La cuisine italienne est une évidence pour Luca. C’est dans ses veines », dit-elle d’ailleurs de ce chef qui a grandi entouré de ses nonnas (l’une au Québec, l’autre en Italie), qui lui ont transmis leur passion pour la cuisine et l’art de faire les choses de A à Z.

Dans leur livre commun Moccione, qui paraîtra au mois de février, les deux chefs ont d’ailleurs intégré certaines recettes puisées dans l’enfance de Luca, dont un ragù servi traditionnellement dans sa famille avec des cavatellis, le dimanche midi. « Un ragù n’est pas une bolognaise, précise-t-il. On ne le prépare pas à partir de viande hachée, mais plutôt avec des morceaux de viande, comme du jarret ou de la queue de veau. Il contient aussi du vin et, selon les régions, il peut être à la tomate ou non. » Quel est le plus grand secret de ce plat typique ? « La lenteur, répond Luca Cianciulli. S’il cuit toute la journée et qu’on le laisse reposer de deux à trois heures ensuite, il n’en sera que meilleur. C’est le summum du slow food. »

Depuis qu’il est tout petit, le chef a également un gros faible pour le tiramisu, un dessert que Maxime Landry interprète, semble-t-il, de manière parfaite. « Pour le réussir, j’utilise du mascarpone ferme et au bon goût de lait, une meringue italienne qui amène de la légèreté, du café expresso corsé (pas instantané) et de l’Amaretto Miele pour une petite touche alcoolisée québécoise », explique-t-elle. On en a déjà l’eau à la bouche !

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